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Titre : L'Italie dans votre assiette
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Avant toutes chose il faut que je vous avoue que, malgré ma gourmandise et mon amour de la bonne chair, je n’aime pas le fromage et cela fait longtemps que ça dure. Enfin, il y a tout de même quelques exceptions au rang desquelles le parmesan a trouvé une bonne place. En fait, je me suis converti après moult visites dans des restaurants italiens. Comment résister à ces coupelles de poudre de fromage qui décuple encore plus les délicieuses assiettes de pâtes ? eh oui, j’ai fini par craquer mais encore fallait il pouvoir en trouver régulièrement. Ce ne fut pas simple mais désormais j’ai trouvé la filière !! En cherchant bien dans le rayon fromages, vous devriez finir par tomber sur le « Parmigiano Reggiano » de la marque Galbani.
Ce parmesan est le fromage italien le plus ancien d’Europe. Cela fait sept siècles qu’il trône sur les tables italiennes. C’est à une duchesse de Parme venu marier un petit-fils de Louis XIV qu’on doit son arrivée en France. Et bien évidemment ce fromage a rapidement rejoint les cuisines françaises. On dit même que Talleyrand en saupoudrait son potage ce qui surprenait beaucoup ses parents. Comme son nom l’indique le Parmigiano Reggiano est produit dans les régions de Parme, Reggio-Emilia (d’où son nom !), Modène, Bologne et Mantoue, c’est à dire au nord de la botte italienne. Du fait de son classement AOC, seuls les fromages issus de cette région ont le droit à cette dénomination.
Ce sont les vaches cisalpines se nourrissent de l’herbe des prés qui fournisse le lait indispensable à la fabrication de ce parmesan. Il se dit que c’est la luzerne de ces prés fleuris qui donne son goût si particulier au fromage. Allez savoir ! Deux traites sont utilisées, dont la première, celle du soir, passe la nuit dans de petites bassines afin de faire affleurer la crème naturellement. On retrouve là des pratiques artisanales, qu’on retrouve aussi avec l’utilisation de nombreuses petites fromageries (dites caselli, au nombre d’environ 900). Il faut 16 litres de lait pour obtenir un kilo de Parmigiano, sachant qu’une meule peut peser de 20 à 40 kilos pour un diamètre de 35 à 45cm et 18 à 25 cm de hauteur. Bien entendu son pourtour est recouvert de l’estampille « Parmigiano Reggiano » ce qui vous assure de le reconnaître à coup sûr sans risque d’erreur. Il est ensuite affiné encave pendant un à trois ans.
Vous obtenez alors une pâte pressée et cuite, avec une croûte brossée et huilée. Sa texture est dure, friable et granuleuse : elle se fragmente en écailles typiques. Il a une saveur très fruitée, voire piquante. Certains vont jusqu’à parler d’odeur de « vomi » mais je ne trouve pas ce terme vraiment adapter pour un aliment :ça sent le parmesan, voilà tout ; et surtout, c’est bien agréable ! La petite histoire raconte que les Parmesans affirment qu’il ne faut jamais couper une meule mais l’ouvrir pour ne pas en détériorer la structure granuleuse. A cet effet, ils utilisent un couteau spécial à lame courte, pointue, en forme d'amande avec un côté plus mince que l'autre.
Ce sont tous ces éléments qu’on retrouve sur le sachet : la meule entamée, le fameux couteau et une coupelle de parmesan en poudre car c’est sous cette forme qu’il est principalement commercialisé. Et Galbani, le spécialiste des fromages italiens, ne déroge pas à la règle.
Vous trouverez donc leur parmesan dans de petits sachets métallisés. Un bandeau dans la partie haute tente de nous rappeler l’Italie mais porte surtout le logo de la marque. En dessous, vous verrez la raison de votre achat, la fameuse meule de fromage, posée sur une nappe d’un blanc immaculé qui tranche bien avec la couleur assez sombre du sachet. Mais celui-ci possède deux particularités bien pratiques : il tient debout et dispose d’un zip permettant de refermer de manière étanche entre deux utilisations. D’où le terme de sachet fraîcheur :votre parmesan sera toujours aussi frais qu’au premier jour (jusqu’à trois mois au réfrigérateur) ; à condition bien sûr que vous lui l
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Qui suis-je :
Toulousain déraciné à Paris, fan de rugby, amateur de voyages au long cours, fan de lecture et de cinéma.
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